domingo, 10 de marzo de 2013

El Macaron Perfecto



Existen en la nube miles de post sobre recetas de macarons. Aquellos pastelillos franceses multicolores, multisabores y malditamente deliciosos son todo un desafío a la paciencia y minuciosidad de todo patissier experto o no para el éxito de su resultado. Recuerdo perfectamente el día que experimenté mi primera receta de macarons teniendo de ayudante de cocina a mi hija de 10 años, las tres primeras horneadas fueron un total fracaso y el rostro de frustración de mi hija quedó retratado en una memorable fotografía. 
Algunos de ustedes pueden haber visto recetas con 10 o 20 o más pasos para hacer macarons. Concuerdo totalmente acerca de que la "complejidad" es real, basada en mis propias experiencias tanto buenas como fallidas.Los macarons quedan de buen sabor y forma sólo si se han seguido cuidadosamente los pasos con exactitud en el orden correcto y en el ritmo adecuado. Hacer macarons no es algo que se puede decir: "Hoy hornearé macarons para la hora del té!" No, definitivamente no. Hornear macarons es un acontecimiento que se debe preparar con antelación.
De toda esa experiencia, he recogido algunas ideas y consejos para hornear macarons casi a la perfección y no frustrarse en el intento, he aquí algunos Tips a considerar antes de comenzar 
Este post no es acerca de una receta. Se trata de consejos o 'tips' que se deben seguir para cualquier receta de macaron. Para la receta, pueden leer Macarons: Los Suspiros Franceses o la receta al final de estos tips sin antes leer detenidamente los consejos a continuación:

Hay días para Macaron y días para No Macaron

Batir claras de huevo hasta lograr un merengue tiene mejores probabilidades en un ambiente seco. La humedad es el enemigo.Evita hornear macarons en dias lluviosos o brumosos.

Frescura no es una buena amiga, en este caso

Claras de huevo frescas son un must, pero con mucha agua. Reducir la cantidad de agua en las claras de huevo hará que el proceso de batido en un merengue sea mucho, mucho más fácil. Hay un par de técnicas que se pueden utilizar. Uno, poner las claras de huevo en el refrigerador hasta por una semana, cubierto con una envoltura de plástico con algunos agujeros en la parte superior. Dos, poner las claras de huevo microondas durante unos 10 segundos para que se sequen.


Limpieza absoluta en el bowl de batir

Cualquier rastro de materia grasa en el recipiente puede hacer del batido las claras un fracaso. Adicione un huevo a la vez en un recipiente limpio y totalmente seco preferentemente de vidrio o cerámica y no de plástico porque retiene humedad.Sea cuidadosa al separar claras de yemas. Si adiciona rastros de yema en las claras a batir bota todo y empieza denuevo. No hay otra opción aquí.

¿Cuando dejar de batir?

 Un buen merengue se reconoce cuando al girar el bowl como para invertirlo no resbala ni se desliza.No se debe 'sobrebatir' el merengue porque entonces tus macarons reultarán secos y agrietados.Cada sesión de cocción es única: la temperatura, la humedad, y la calidad de los huevos, juegan factores clave.

Ponerle buen colorante

Los colorantes standard líquidos tiene productos químicos que pueden alterar las claras de huevo. Así que, para colorear el merengue, utiliza gel, polvo o pasta. Utiliza un palillo de dientes para dar un toque justo de color. Mucho cuidado con las cantidades, los colorantes profesionales son sumamente concentrados. 
Recuerda: siempre puede oscurecer un poco más, pero no se puede aclarar el color.


 Finalmente, si aún siguiendo todos estos pasos y consejos no consigues unos macarons presentables, aplica creatividad e imaginacion y utiliza tus macarons como fondo de postre para otra receta. Jamás te des por vencida y vuelve a intentarlo, algún día tendrás éxito. La perseverancia en la cocina francesa es clave.Recuerda lo que dijo Julia Child mientras cogía el pollo del suelo: nunca disculparse.




Macarons de Frambuesa y Chocolate Blanco

Ingredientes:

Macarons
Agua 75 ml.
Azúcar 300 grs.
Azúcarglas 300 grs.
Claras de huevo 110 grs.
Colorantes rosa, rojo y negro: cantidad necesaria
Cremor tártaro 2 pizcas
Limón / jugo 1 cdita.
Polvo de almendras 300 grs.

Ganache Blanco
-Chocolate blanco 500 grs.
-Crema para batir 250 Ml.
-Vaina de vainilla

Relleno y Montaje
-Crema para batir 250 grs.
-Esencia de rosas 1 cda.
Frambuesas, arándanos y moras: a gusto
Ganache de chocolate blanco 250 grs.
Hojitas de menta: a gusto

Procedimiento:

Para los macarons: 
- Batir las claras, con el cremor tártaro, y un poco de azúcar.
- En una olla agregar el azúcar, el agua y un chorrito de limón.
- Revolver hasta disolver y cocer hasta que tome el punto de bola suave.
- Retirar del fuego y vaciar poco a poco en forma de hilo constante encima de las claras.
- Aumentar la velocidad de la batidora y agregar los colorantes hasta obtener el color deseado.
- Colocar en un bol el polvo de almendra con el azúcar glas.
- Mezclar con el merengue hasta obtener una textura suave y brillosa.
- Rellenar una manga de plástico con la mezcla y en una placa con papel siliconado, armar los macarrones, dejar reposar 30 minutos y hornear a 180° C, por 15 minutos.

Para la ganache:
- Calentar en una olla la crema para batir, raspar una vaina de vainilla y agregar a la crema.
- Dejar hervir y agregar el chocolate blanco.
- Mezclar hasta que se funda y dejar reposar toda la noche.


Relleno y Montaje:
- Mezclar la crema batida con esencia de rosas y el ganache blanco hasta que todo este incorporado.
- Llenar una manga con la mezcla y rellenar los macarrones.
- Decorar con frambuesas, arándanos, moras y una hojita de menta.

jueves, 30 de agosto de 2012

Clafouti de Arándanos con Coulis de Frambuesa al Ron



Me he puesto adicta al TLC, no no no, no es una droga, es el Travel & Living Channel de Discovery, tienen una programación demasiado cautivadora para foodies y gourmets, mis favoritos: Sin Reservas de A. Bourdain, Master Chef y Chopped. 
Ayer ví un especial de Master Chef con niños; '' Master Chef Junior'', me encantó ver como en Australia los niños en las escuelas públicas reciben educación gastronómica desde pequeños desarrollando sus capacidades creativas con el ludismo de la cocina, aprendiendo el cultivo de huertos orgánicos y alimentación saludable. Notable, digno de imitar. 
Los pequeños gourmand recibieron en el capítulo de ayer una Master Class y aprendieron a cocinar un postre francés: Clafouti de Cerezas, un postre delicioso, fácil y rápido de preparar. Me animé a hacer una versión con arándanos, aquellos berrries que están tan de moda por sus propiedades antioxidantes y su particular sabor, ideal para hornearlos. Esta receta la puede preparar con cualquier fruta, idealmente con berries, cerezas y ciruelas, pero también puede resultar buenísima con piñas, peras, manzanas o duraznos, lo que varía es la cantidad de azúcar al macerar la fruta dependiendo del grado de dulzor de cada variedad. 
''El Clafouti ( tambien se puede pronunciar con una ''s'' al final en singular o plural) es un postre tradicional en Limousin, región ubicada en la parte central de Francia, durante la estación de cerezas. Es un postre rústico, campesino, y es un delicioso y confortable postre increíblemente fácil de preparar: una mezcla un poco mas espesa que la de panqueque que cubre las frutas dispuestas en un plato hondo que se hornea hasta que la masa esté cocida. Luce como una tarta y usualmente se come tibia, como la mayoría de los postres de fruta franceses''
Julia Child, Mastering the Art of French Cooking, Cap. ''Desserts- Fruit Flans'' pág. 655 

Ingredientes para 6 porciones:

Fruta
3 tazas de arándanos frescos o congelados
jugo de naranjas
azúcar

Masa
1/2 taza de leche
1/2 taza de crema de leche (nata)
1/3 taza azúcar común
3 huevos
1 cucharada de extracto de vainilla
una pizca de sal
2/3 tazas de harina con polvos de hornear
1/4 taza de mantequilla derretida
ralladura de limón y naranja
1/3 taza de jugo de naranja
canela en polvo

Coulis de Frambuesa
250 grs de mermelada de frambuesa
1 cucharada de Ron

Preparación
Ponga a macerar la fruta en azúcar y jugo de naranja. Reservar.
Coloque la harina en un bol grande, haga un hueco en el centro, agregue los huevos y revuelva enérgicamente con cuchara de palo, puede usar batidora o procesadora. Agregue luego la leche y la nata, revuelva para incorporar. Incorpore el azúcar, la sal, la mantequilla derretida, la ralladura y jugo de naranja,la vainilla y canela. La mezcla debe quedar un poco mas espesa que la de panqueque, algo así como un termino medio entre masa de panqueque y de bizcocho, de una consistencia que se pueda vaciar fácilmente en los recipientes individuales.
Enmatequille los moldes horneables, yo utilicé unas pailitas de greda individuales muy rusticas ya que se trata como dijo Julia, de un postre tradicional campesino. Llene de fruta estilada - reservando el jugo de naranja con azúcar- en cada recipiente y agregue la mezcla sin cubrir completamente. Hornee por15 a 20 minutos, los clafoutis están listos cuando la mezcla esta con consistencia de souflé y dorada.
Para preparar el coulis de frambuesas lleve a ebullición el jugo de naranjas con azúcar reservado con el ron y agregue la mermelada de frambuesas, reduzca unos minutos y voilá.
Sirva los clafoutis tibios con coulis de frambuesa y crema de leche.
Bon Appetit!  









miércoles, 22 de agosto de 2012

Chocolat Chaud o Chocolate a la Francesa


''No existe nada más reconfortante y placentero que un crujiente y aireado croissant y un chocolat chaud en un día de lluvia''
Julia Child, ''My life in France''

Se aproxima un temporal, lluvia, viento y marejadas.Bajas temperaturas y necesidad de calor indica que es mejor estar en casa con nuestra familia y aprovechar ese tiempo para disfrutar haciendo cosas juntos. Un reconfortabte y rico chocolate caliente acompañado de croissants es una buena y deliciosa idea para la hora del té.
Contrariamente a la creencia popular, el chocolate caliente parisino se hace a menudo con leche en lugar de crema, y su exquisita consistencia se obtiene a partir de la alta calidad del chocolate. Un  chocolat chaud es profundamente delicioso sin exagerar en calorías ... así que no hay necesidad de sentirse culpable al disfrutar de una buen tazón caliente cuando - y donde - usted quiera.
Esta recete es de David Lebovitz un genio parisino de la cocina francesa.


Para Cuatro Porciones

2 tazas (0,5 l) de leche entera
5 onzas (130 g) de chocolate amargo, (la mejor calidad), finamente picado
opcional: 2 cucharadas de azúcar morena


1. Calentar la leche en una cacerola mediana.

2. Una vez que la leche esté caliente, batir en el chocolate, revolviendo hasta que se derrita
 Para un chocolate caliente espeso, cocine a fuego muy lento durante unos 3 minutos, revolviendo constantemente. Tenga cuidado y mantenga un ojo en la mezcla, ya que puede hervir un poco en los primeros momentos.

3. Pruébelo y agregue el azúcar morena si se desea.

Nota: Este chocolate caliente mejora si se hace con anticipación y se deja reposar durante unas pocas horas. Recalentar antes de servir. Adicionalmente le puede agregar mini-marshmellows para los mas pequeños de la casa o un chorrito de crema fresca para los mas golosos.

Bon Appetit!


viernes, 17 de agosto de 2012

Tarta de las Señoritas Tatin o Tarta Tatin de Manzanas


Para celebrar el aniversario del natalicio de Julia y mi nuevo trabajo en el restaurant Puesta de Sol escogí esta receta que es a mi gusto la más deliciosa tarta de manzanas y que, aunque parezca increíble es bastante fácil de preparar, el secreto esta básicamente en dos cosas: las manzanas deben ser si o si Golden Delicious o Granny Smith frescas no congeladas, firmes, de primera, sin magulladuras y el molde de tarta debe ser de buena calidad, grueso de al menos 8 cm de profundidad y 25cm de diámetro, puede ser una tartera o un sarten ya que la primera parte de la receta la cocinaremos  poniendo el molde directamente al fuego (llama) de la cocina.
'' Esta es una grandiosa tarta si sus manzanas son sabrosas. Se cocina en una tartera con la masa encima de las manzanas. Cuando esta horneada se desmolda en un plato de servir y luce como un hermoso pastel cubierto con manzanas exquisitamente caramelizadas''- dice Julia en la receta de esta exquisita tarta en el capítulo diez 'desserts & cakes'  de su famoso libro.



Ingredientes
Para la masa de tarta:
  • 1 tazas de harina con polvos de hornear o harina de repostería
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 6 cucharadas de mantequilla fría, cortada en cubitos
  • 2 cucharadas de margarina fría
  • 1/4 taza de agua helada cuando sea necesario
Para el relleno de manzanas:
  • 6 manzanas, sin corazón, peladas y partidas en dos, en slices o cubos, como prefiera, yo las hice en slices.
  • jugo de un limón
  • 11/2 tazas de azúcar
  • 6 cucharadas de mantequilla sin sal
  • canela en polvo
  • Crema batida o  helado de vainilla, como acompañamiento
Instrucciones

En el tazón de un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de acero, colocar la harina, el azúcar y la mantequilla. Pulse 5 o 6 veces para romper la mantequilla. Añadir la margarina pulsando 2 o 3 veces. La masa debe ser similar a una masa de grumos más bien pequeñas. Si la mezcla está muy seca, agregue agua de a poco.
Cortar las manzanas cortadas por la mitad longitudinalmente en slices, y mezcle en un tazón grande con el jugo de limón y las mitades más 1/2 taza de azúcar. Escurrir las manzanas después de la maceración de 20 minutos.
En un molde derrita la mantequilla a fuego alto. Agregue el resto de azúcar y canela y cocine hasta que caramelice y adquiera un color marrón. Retire la tartera del fuego y disponer una capa de rebanadas de manzana ordenadamente, espolvorear canela molida y superponer una segunda capa de manzanas.
Regresar la tartera al fuego moderadamente alto y cocine por unos 15 minutos, cubriendo la sartén después de 10 minutos. Cada pocos minutos, presione hacia abajo en las manzanas y rociar con el jugo que desprenden. Cuando los jugos se reduzcan, retirar la sartén del fuego.
 Coloque la masa sobre las manzanas, presione el borde de la masa entre las manzanas y el interior del moldeHornee hasta que la masa esté dorada, unos 20 minutos.
Desmoldar la tarta sobre una fuente de servir (de modo que la masa esté en la parte inferior.
Servir caliente o frío con crema batida o helado de vainilla si lo desea.
Bon Appetit!

miércoles, 15 de agosto de 2012

Un Mar de Gratitud

Hoy ha sido un dia de locos,el restaurant en el cual trabajo desde el sábado, Puesta de Sol en Las Cruces, costa de San Antonio estuvo llenisimo a pesar de la lluvia. He recibido más de 30.000 visitas al blog sólo hoy gracias al aniversario del cumpleaños número 100 de Julia Child y al doodle de Google que pone este blog entre las 3 primeros resultados, decenas de post en las entradas con hermosos saludos de gente de todo el mundo. Estoy agotada pero inmensamente feliz y agradecida.
La Vida me ha sorprendido gratamente esta semana y todo va por el tema cocina, es una señal, sin duda.
Agradezco de corazón todos los saludos que han dejado amigos de todo el mundo, me quedo con la satisfacción enorme de que lo compartido a sido un pequeño aporte a esta maravillosa pasión que une a miles de personas de todoel mundo.
Bon Appetit mon amis!
merci Beaucoup!

martes, 5 de junio de 2012

Ratatouille, el secreto del sabor de la Provence



Esta es una receta de un imperdible de la cocina francesa, un plato sencillo, campesino, delicioso y saludable del sur de Francia.
Cuando cocinamos Ratatouille, dice Julia Child, nuestra cocina huele a hierbas de la provenza y ciertamente es este, uno de los platos franceses más representativos de la gastronomía tradicional mediterránea. Este guiso de verduras es bastante sazonado y combina muy bien con cordero o pollo asado, a la cacerola o a la parrilla. Puede ser servido frío o caliente, dependiendo de la ocasión, también puede servir como un perfecto antipasto o 'tapas' de aperitivo con tostadas de pan campesino.
El verdadero Ratatouille no es un plato de preparación rápida, en realidad la cocina francesa es todo lo contrario a 'comida express' asi es que tómese su tiempo y disfrute de la preparación paso a paso.La idea es obtener un guiso en el cual se identifiquen cada uno de los sabores y carácter de los vegetales y hierbas que lo componen. Ideal es cocinar el Ratatouille un dia antes de servirlo ya que al recalentarlo a fuego lento gana sabor despues de el reposo de sus ingredientes.
Dedico esta receta a mi querido Luis, mi amigo que tuvo la paciencia de soportar mi neura durante la preparación paso a paso de esta receta (en inglés), te adoro negro!
Ok, manos a la obra: organice una visita al mercado o feria de verduras para ir por los mejores vegetales frescos, acá van los ingredientes:

1/2 kg de Berenjenas
1/2 Kg de Zapallitos italianos
aceite de oliva
1/2 Kg cebolla de morada
1 pimientos verde grande
ajo machacado
sal y pimienta
1/2 Kg tomates firmes y maduros
perejil

Preparación paso a paso:
Pele y corte las berenjenas en rodajas, corte los extremos de los zapallitos y rebane en rodajas del mismo tamaño que las berenjenas. Deje reposar las rodajas espolvoreadas con sal en un bol de acero inoxidable durante 30 minutos, escurra y seque las rodajas una a una con un paño seco. Saltee una a una las rodajas en aceite de oliva caliente hasta que tomen un tono dorado, primero las berenjenas, luego los zapallitos. Deje aparte.
En el mismo sarten con aceite de oliva cocine las cebollas y los pimientos lentamente durante 10 minutos hasta que queden tiernos sin dorar. Agregue el ajo machacado y revuelva.
Apague la cocina y agregue los tomates cortados en cubos sobre las cebollas y pimientos para que se cocinen en el vapor de la preparación, este proceso logra que la cocción de los tomates sea muy suave y lenta para que conserven su forma y sabor fresco y no se conviertan en salsa de tomates. Agregue luego el perejil picado y las berenjenas y zapallitos, cocine hasta que se evaporen los liquidos y tome consistencia de guiso no de sopa. Se puede servir solo o como guarnición de pollo, cordero y cerdo.
Es importante hacer esta receta paso a paso con mucha paciencia, tiempo y dedicación.
Acompañe este sabroso y saludable plato con un buen vino rojo
Buena Suerte y Bon Appetit!



martes, 13 de marzo de 2012

Savarin de Nuez con coulis de Mora y Fresa



Babas y Savarines son aquellas masas dulces esponjosas mojadas en almíbar como los 'Borrachitos' y el famoso postre 'Tres Leches'. Son una mezcla entre postre y pastel, por lo tanto se pueden servir en una cena y también a la hora del té, todo depende de la presentación y porción.
Este postre es realmente delicioso, de textura húmeda agradable al paladar, el bizcocho embebido en almíbar de ron se derrite en segundos en la boca. En lo personal me agradan mucho los postres con toques de licor y frutas para sellar una cena o almuerzo. El punto está en la combinación de texturas y balance de sabores, la suavidad de la crema batida y en mi caso, el toque personal fue una pizca de jengibre fresco rallado para el toque picante y cítrico que combina a la perfección con coulis de frutillas o moras.

 Los savarines son los famosos 'borrachitos': bizcochos embebidos en almibar con ron y fueron inventados por Brillat Savarin un famiso gastrónomo francés del siglo 18, mi toque personal en este postre es que lleva un coulis de berries como base, el bizcocho es de nuez embebido en licor de trufas y en 'migas' para darle liviandad, lleva un toque de jengibre fresco y pimienta de jamaica para darle un sabor ligeramente picante y balancear los dulces coronado con crema batida fresca espolvoreado con una pizca de canela y nuez moscada.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...