domingo, 10 de marzo de 2013

El Macaron Perfecto



Existen en la nube miles de post sobre recetas de macarons. Aquellos pastelillos franceses multicolores, multisabores y malditamente deliciosos son todo un desafío a la paciencia y minuciosidad de todo patissier experto o no para el éxito de su resultado. Recuerdo perfectamente el día que experimenté mi primera receta de macarons teniendo de ayudante de cocina a mi hija de 10 años, las tres primeras horneadas fueron un total fracaso y el rostro de frustración de mi hija quedó retratado en una memorable fotografía. 
Algunos de ustedes pueden haber visto recetas con 10 o 20 o más pasos para hacer macarons. Concuerdo totalmente acerca de que la "complejidad" es real, basada en mis propias experiencias tanto buenas como fallidas.Los macarons quedan de buen sabor y forma sólo si se han seguido cuidadosamente los pasos con exactitud en el orden correcto y en el ritmo adecuado. Hacer macarons no es algo que se puede decir: "Hoy hornearé macarons para la hora del té!" No, definitivamente no. Hornear macarons es un acontecimiento que se debe preparar con antelación.
De toda esa experiencia, he recogido algunas ideas y consejos para hornear macarons casi a la perfección y no frustrarse en el intento, he aquí algunos Tips a considerar antes de comenzar 
Este post no es acerca de una receta. Se trata de consejos o 'tips' que se deben seguir para cualquier receta de macaron. Para la receta, pueden leer Macarons: Los Suspiros Franceses o la receta al final de estos tips sin antes leer detenidamente los consejos a continuación:

Hay días para Macaron y días para No Macaron

Batir claras de huevo hasta lograr un merengue tiene mejores probabilidades en un ambiente seco. La humedad es el enemigo.Evita hornear macarons en dias lluviosos o brumosos.

Frescura no es una buena amiga, en este caso

Claras de huevo frescas son un must, pero con mucha agua. Reducir la cantidad de agua en las claras de huevo hará que el proceso de batido en un merengue sea mucho, mucho más fácil. Hay un par de técnicas que se pueden utilizar. Uno, poner las claras de huevo en el refrigerador hasta por una semana, cubierto con una envoltura de plástico con algunos agujeros en la parte superior. Dos, poner las claras de huevo microondas durante unos 10 segundos para que se sequen.


Limpieza absoluta en el bowl de batir

Cualquier rastro de materia grasa en el recipiente puede hacer del batido las claras un fracaso. Adicione un huevo a la vez en un recipiente limpio y totalmente seco preferentemente de vidrio o cerámica y no de plástico porque retiene humedad.Sea cuidadosa al separar claras de yemas. Si adiciona rastros de yema en las claras a batir bota todo y empieza denuevo. No hay otra opción aquí.

¿Cuando dejar de batir?

 Un buen merengue se reconoce cuando al girar el bowl como para invertirlo no resbala ni se desliza.No se debe 'sobrebatir' el merengue porque entonces tus macarons reultarán secos y agrietados.Cada sesión de cocción es única: la temperatura, la humedad, y la calidad de los huevos, juegan factores clave.

Ponerle buen colorante

Los colorantes standard líquidos tiene productos químicos que pueden alterar las claras de huevo. Así que, para colorear el merengue, utiliza gel, polvo o pasta. Utiliza un palillo de dientes para dar un toque justo de color. Mucho cuidado con las cantidades, los colorantes profesionales son sumamente concentrados. 
Recuerda: siempre puede oscurecer un poco más, pero no se puede aclarar el color.


 Finalmente, si aún siguiendo todos estos pasos y consejos no consigues unos macarons presentables, aplica creatividad e imaginacion y utiliza tus macarons como fondo de postre para otra receta. Jamás te des por vencida y vuelve a intentarlo, algún día tendrás éxito. La perseverancia en la cocina francesa es clave.Recuerda lo que dijo Julia Child mientras cogía el pollo del suelo: nunca disculparse.




Macarons de Frambuesa y Chocolate Blanco

Ingredientes:

Macarons
Agua 75 ml.
Azúcar 300 grs.
Azúcarglas 300 grs.
Claras de huevo 110 grs.
Colorantes rosa, rojo y negro: cantidad necesaria
Cremor tártaro 2 pizcas
Limón / jugo 1 cdita.
Polvo de almendras 300 grs.

Ganache Blanco
-Chocolate blanco 500 grs.
-Crema para batir 250 Ml.
-Vaina de vainilla

Relleno y Montaje
-Crema para batir 250 grs.
-Esencia de rosas 1 cda.
Frambuesas, arándanos y moras: a gusto
Ganache de chocolate blanco 250 grs.
Hojitas de menta: a gusto

Procedimiento:

Para los macarons: 
- Batir las claras, con el cremor tártaro, y un poco de azúcar.
- En una olla agregar el azúcar, el agua y un chorrito de limón.
- Revolver hasta disolver y cocer hasta que tome el punto de bola suave.
- Retirar del fuego y vaciar poco a poco en forma de hilo constante encima de las claras.
- Aumentar la velocidad de la batidora y agregar los colorantes hasta obtener el color deseado.
- Colocar en un bol el polvo de almendra con el azúcar glas.
- Mezclar con el merengue hasta obtener una textura suave y brillosa.
- Rellenar una manga de plástico con la mezcla y en una placa con papel siliconado, armar los macarrones, dejar reposar 30 minutos y hornear a 180° C, por 15 minutos.

Para la ganache:
- Calentar en una olla la crema para batir, raspar una vaina de vainilla y agregar a la crema.
- Dejar hervir y agregar el chocolate blanco.
- Mezclar hasta que se funda y dejar reposar toda la noche.


Relleno y Montaje:
- Mezclar la crema batida con esencia de rosas y el ganache blanco hasta que todo este incorporado.
- Llenar una manga con la mezcla y rellenar los macarrones.
- Decorar con frambuesas, arándanos, moras y una hojita de menta.

40 comentarios:

  1. Gracias por hacernos las traducciones de las recetas de Julia Child, a partir de hoy te empezaremos a seguir con mi hija, Delfina, que quiere hacer todas las semanas una receta de Julia y de cocina francesa. El blog: ¡excelente!. Saludos desde Córdoba-Argentina.

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  2. Gracias Josephine! encantada de agregar una dosis de entretenimiento familiar en tu cocina!
    un abrazo
    Clau

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  3. Claudia, haz hecho un trabajo asombroso, se nota la dedicación que tienes, con este tipo de recetas no me perderé ninguna entrada tuya.

    Saludos

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    1. Muchísimas gracias por tus comentarios, he estado un poco floja con el blog ya que estoy en un nuevo trabajo, pero ya retomaré el ritmo, abrazos miles

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  4. La explicación es fantástica, te dejo un premio en mi blog. Bss.

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    1. Agradecida amiga por tus comentarios y por el premio! cariños

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  5. Acabo de conocerte porque a las dos nos han premiado en un blog y doy gracias al premio porque he conocido este rincón tan estupendo, lleno de recetas fantásticas!!!
    Ya soy seguidora porque no quiero perderme nada ;)
    Mi historia con los macarons es traumatica, les he cogido miedo... Pero la próxima vez los hago con sol, que aqui en Coruña hay mucha humedad, a ver si salen...
    Estupendos consejos, habrá que aplicarlos!
    Un besote!

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    Respuestas
    1. Gracias linda Lola! feliz de aportar con esta pasión exquisita que es la cocina, buena suerte en tu próximo "desafío Macaron" :)

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  6. Qué cosa tan rica. Gracias por compartir tus recetas. Un saludo,

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  7. Ohhhh que explicacion mas completa!! Gracias por ella. Tienes unas recetas deliciosas. Un beso

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  8. Me encanta esta receta los macaron son super sencillos de hacer y saben riquísimos, en http://www.1001consejos.com/macarons-de-colores encontre una receta super sencilla que me salio a la primera.

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  9. Hola!

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  10. Acabo de hacerme seguidora de tu blog,y me quedo por aquí que lo encuentro muy interesante.
    Si quieres te pasas por el mio .
    Besos

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  11. Hola, estoy haciendo un artículo de investigación sobre los Macarons y mirando bibliografía. Por ahora me ha parecido muy atractivo este libro http://www.topbooks.es/blog/sucre-un-libro-que-te-querras-comer/
    ¿conoces algún otro que me puedas recomendar?

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  12. Hola. Te felicito por tu blog, muy buenooo!!!. Por casualidad sabes de clases de cocina francesa en stgo?
    Saludos
    M.José V.

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  13. Thanks for this delicious dish, A perfect piece of writing. Keep sharing this kind of blog in future. sobrasada

    Thanks
    Jose

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  14. me encanta tu blog! comparto tu pasión por la cocina.
    Justo estuve buscando recetas de macarons y la tuya me pareció deliciosa, así que voy a probar con esta.
    Te invito a pasar por mi web de difusion de artistas http://www.artistasseanunidos.com.ar/

    saludos y felicitaciones!

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  15. Yo solo he hecho el mise in place en la pastelería, y es casi igual a tu receta, solo que teníamos el glas y el polvo de almendra mezclados y humedos con agua y se mezclaba con un merengue italiano, al final se le añadía el colorante

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  16. Hola! acabo de conocer tu blog por casualidad buscando recetas y meha encantado! muy interesante este post sobre los macarons perfectos, y tan perfectos!!! Nos vemos por aquí! Besos
    Sonia - Mi Vida de Detalles
    www.mylifeofdetails.blogspot.com

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  17. Hola Claudia,

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  18. Hola Felicitaciones por tu página y gracias por tus consejos. Vivo a 2.900 metros sobre el nivel de mar.Como se pueden hornear los macarrones en un horno de convección. Me lo he comprado recién y tengo mucho problema en utilizarlo. Los Macarrones me quedan muy chiclosos y planos y ahuecados . A que temperatura los debos hornear ?Gracias por tu gentil respuesta

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    Respuestas
    1. Hola! Gracias por tu gentil comentario.
      Ok, los macarons se hacen mejor en un horno de convección, en la bandeja del medio y sin abrir ni cerrar la puerta a 175 grados hasta que haya pasado el tiempo de cocción.El tiempo de horneado variará entre los 9 y los 12 minutos. Buena suerte!

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    2. Gracias porr tu respuesta voy a intentarlo nuevamente.horneandolios a 175 centgrados. Claro que hornear en altura ha sido muy dificil que a nivel del mar.

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    3. Nuevamente yo desde Ecuador es podible que publiques una receta de un cske muy delucioso para cubrir con fondant?

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  19. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  20. Que buenos los macaronsMe ha encantado tu post, tienes cosas muy interesantes,ha sido un regalo mirarlo. Te invito a visitar el mio, esta semana nos hacemos una Bridget, quimeres saber lo que es???... te espero en elracodeldetall.blogspot.com para descobrirlo y espero que te guste. Ah! Si no eres seguidora deseo que te hagas, gracias por visitarme.

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  21. Hola!!! buenisimo todo! te hago una pregunta, de esta receta... cuantos macarons salen??

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  24. Una pinta deliciosa, a mi es que me encanta la pasta! Es un vicio jeje

    Tienes que probar esta receta de macarrones, verás que rica:

    https://justfoodlovers.wordpress.com/2016/02/24/mi-version-ligera-de-mac-cheese/

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  25. Es muy buena tu receta!. salen a la perfeccion

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  26. Me quieres tu a mi?
    Por cierto, chido tu macaron! :D

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  27. gracias por el aporte, está muy buenos los macarrones.

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  28. en lo personal porque ya he elaborado los macarons puedo compartir que son tan deliciosos y no son dificiles como muchos dicen más bien es cuestion de paciencia porque son muy elaborados, mi duda es cuando los hice al poco tiempo se comenzaron a derretir me podrian explicar el porque? saludos!

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