jueves, 7 de enero de 2010

Macarons : Los Suspiros Franceses


Si hay algo que quita el aliento a los que tenemos la suerte de haber visitado Francia son las vitrinas de las boutiques,pero a mí en particular  las de las chocolaterías y pastelerías me hipnotizan. La primera vez que fuí a París quedé pegada boquiabierta en la vitrina de una pastelería en el mercado de la Rue de Mouffetard. Exhibía una torre similar a un torta de novia llena de pastelitos multicolores, al principio pensé que eran mazapanes y la curiosidad me empujó literalmente dentro del local a preguntar en mi tarzánico francés qué eran esas 'petit gateaux au color'



Macarons. Pastelitos redondos, suaves y crujientes,que se deshacen en la boca al tiempo en que se va sintiendo el exquisito sabor del relleno y la textura crujiente del 'merengue almendrado'. Muy similares a nuestros merengues, sólo que los macarons aparte de clara de huevo y azúcar llevan almendra. 
Estos pastelitos de atractivos colores y delicada forma, nacieron como otras muchas recetas en la corte francesa, exactamente en el siglo XVIII, inicialmente se servían de dos en dos, y era costumbre añadirle jalea o mermelada de frutas, más tarde la célebre pastelería Laduree de Paris, tuvo la gran idea de unirlas y rellenarlas con una finísima crema de trufas y chocolate, siendo hasta el día de hoy la forma tradicional de este delicioso pastelito favorito de los parisinos.



 Lo entretenido de cocinar macarons son sus posiblidades infinitas de sabores, colores y rellenos, de hecho cada año en París se premia a la mejor receta de macarons y las pastelerías compiten por innovar en colores, texturas, formas y 'parfums' como llaman ellos a los sabores. 
Su elaboración es sencilla, y darle la forma característica, es solo cuestion de un poco de práctica, es posible que no resulten tan perfectos a la primera, pues aunque se ven sencillos de preparar, es un proceso lleno de alquimia, tiempos y temperaturas adecuadas que van variando dependiendo de la temperatura y humedad ambiente.








La receta base la tomé prestada de Helen Dujardin una de mis foodies pasteleras favoritas autora del famoso blog Tartelette, expertise en macarons y todo tipo de repostería francesa.
Existen dos formas de preparar los macarones, con merengue francés y con merengue italiano, suponiendo que somos principiantes en esta receta vamos a hacerla con merengue fránces que es más fácil de manejar y con mayores probabilidades de éxito. Hay dos procesos que requieren especial atención en la elaboración de los macarones: el envejecimiento de las claras y el 'macaronage'


El envejecimiento de las claras consiste básicamente en separar las claras de las yemas y refrigerarlas durante dos o tres días para que pierdan humedad y la pasta de macaron tome la consistencia deseada. Cuando prepare la receta debe sacar las claras con anticipación para que adquieran la temperatura ambiente.


Macaronage Esta es la parte donde Murphy aparece muy frecuentemente y dónde es mejor encomendarse a Saint Honoré el patrón de los pasteleros. Relájese y ponga atención:
Esta etapa es cuando unimos el merengue con el azúcar y almendra. La gente suele batir muy lenta y suavemente para no quebrar el merengue. Error. Debe incorporar firme y rápidamente con una espátula  pero siempre testeando la consistencia de la preparación. Hágalo así: tome el bol con una mano y con la espatula maneje el merengue desde el centro-fondo del bol hacia arriba, rote el bol 45º y repita el movimiento hasta que esté la mezcla incorporada.


Ingredientes
3 claras de huevo envejecidas*
50 gramos de azúcar granulada
200 gramos de azúcar flor/glass
110 gramos de almendras peladas molidas o harina de almendras


Conseguir almendras molidas o harina de almendras es bastante difícil, por lo menos yo no pude conseguir. Así es que la 'fabriqué' yo misma a partir de almendras con piel.
Retirar la piel de las almendras es bastante fácil: se sumergen en agua hurviendo por unos minutos luego se escurren y la piel sale casi sola. 
para moler las almendras y que no nos quede una pasta el procedimiento lo hice moliendo las almendras con el procesador, luego le agregué el azúcar flor/glass y volví a moler hasta que quede todo como una harina.





Preparación


1.- Mezclar el azúcar flor/glass y las almendras molidas con la ayuda del procesador de alimentos, hasta que quede muy fino. Pasar esta mezcla por un colador para eliminar los gránulos gruesos. Debe quedar todo molido muy fino. En esta etapa puede reemplazar parte de las almendras por otro polvo 'saborizante' como chocolate por ejemplo.








2.- Batir las claras envejecidas y el azúcar granulada a punto de nieve muy, muy firme. Para comprobar que el merengue estña listo mueva el bol, si el batido se queda en el bol aunque de vuelta el recipiente, está listo. Añadir en esta etapa colorante si se desea.





- El color quedará pálido aunque se potenciará durante la cocción.







3.- Proceder al Macaronage (explicado arriba). La mezcla debe quedar brillante, lisa y formar una cinta cuando se deja caer.


4.- Preparar una hoja de papel mantequilla o anti-adherente sobre la lata del horno.


5.- Hacer pequeños montones de unos 2 cm. sobre el papel, en forma de cúpula, con la boquilla lisa de la manga pastelera.


Técnica:


- Para que queden bien, la punta de la boquilla debe tocar la superficie, ligeramente inclinada de cara uno mismo: una mano sostiene la punta de la boquilla sobre la lata del horno y la otra aprieta la manga llena de la pasta de macarons a nivel del nudo que hay que hacer para evitar que la pasta salga por la parte superior.
- Los montoncitos se expandirán un poco durante el tiempo de reposo, por lo que es mejor hacerlos pequeños antes de calcular su tamaño final, que deberían llegar a medir 3 cm. después de la cocción.


6.- Dejar reposar un 45 minutos.El tiempo de reposo influye en que los macarons queden más esponjosos una vez en el horno.


7.- Poner la lata con los macarons sobre otras dos placas vacías del mismo tamaño. Hornear durante 12 minutos a 150º. (De 15 a 20 minutos para macarons más gruesos).


Esta técnica de superponer 3 placas de horno, los macarons solamente sobre la superior, es importante: hace que los macarons se hinchen formando el pequeño collar de encaje tan característico  Este “collar” deberá aparecer en el horno a partir de los 6 minutos de cocción.

8.- Al sacar la lata del horno, dejar que enfríen unos minutos. Después echar un poco de agua fría por debajo del papel y esperar 1 minuto: Los macarons se despegarán ellos solos. Colocarlos del revés sobre una parrilla para que seque bien la base. 









El papel absorberá el agua y de esta forma los macarons se despegarán sin problemas, pero hay que hacerlo con cuidado para evitar que el papel se empape demasiado, lo que causaría algunos “destrozos” en los macarons. 








9.- Pegar los macarons de 2 en 2 con el relleno que usted quiera, use su creatividad e imaginación.








Conservación



Para que queden perfectos a la hora de la degustación, es aconsejable dejar enfriar en el refrigerador por lo menos un día. Desde luego que no siempre es fácil resistirse a la tentación…! 








También se pueden congelar y dejar descongelar a temperatura ambiente. Pero sin olvidar que un macaron descongelado no puede volver a congelarse! 








Posibles errores








- La superficie de los macarons no está lisa: No hemos mezclado o tamizado bien el polvo de almendras y el azúcar glace. 


- Los macarons se rompen: Presencia de agua en alguna parte, bien donde los hemos dejado reposar, en el horno o en la pasta. 
- Los macarons no son redondos: No hemos sujetado bien la manga pastelera, hemos hecho mal la presión sobre la manga o movimiento de la placa durante la realización de las cúpulas (tiene que estar completamente inmóvil). 
- Los macarons no tienen el collar característico en la base: No hemos utilizado las 3 placas de horno superpuestas. La pasta no estaba suficientemente esponjosa. 
- Los macarons han quedado planos: Hemos hecho la mezcla demasiado bruscamente y hemos “roto” las claras a punto de nieve. 
- Los macarons están inclinados: La placa de horno sobre la que los hemos puesto no es lo suficientemente lisa, han estado inclinados durante la cocción y/o la mezcla ha quedado demasiado líquida. 
- Los macarons no se despegan: Habrá que esperar algo más cuando los saquemos del horno, prolongar la cocción un par de minutos o mojar por debajo el papel anti-adherente.


A continuación un video de Christophe Morel uno de los mejores chocolateros del mundo preparando unos Macarons de chocolate, la receta es un poco distinta aunque básicamente es lo mismo, presten atención a los tiempos y técnicas de batido e incorporación de ingredientes y a la aplicación de la pasta en la lata de hornear.


Bon Appetit!

  



I Love MacaronsParis Patisseries: History, Shops, RecipesThe Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts

14 comentarios:

  1. ME ENCNATARON MEGUSTARIA HACER PARA VENDER EN ESTOS TIEMPOS DIFICILES SERIA UNA RICA Y OPORTUNIDAD DE TRABJAO ME GUSTARIA RECIBIR UN MAIL CON SUS RESPUESTAS GRACIAS

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    1. ANÍMATE A HACERLO, YO TAMBIÉN ESTOY EN PARO Y ME ESTOY DEDICANDO A HACER COSITAS, SI QUIERES QUE TE AYUDE EN ALGO, DÍMELO.
      SALUDOS

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  2. no es una receta fácil, requiere bastante práctica, pero con amor y perseverancia lograrás hacer unos perfectos macarons. Cuéntame qué tienes en mente a ver si puedo ayudar.
    Cariños
    Clau

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  3. Nunca lo he probado :c dejare la receta para cuando tenga un poco más de dinero, la almendra no es muy barata y lo haré en pocas cantidades, pero no creí que una receta así la encontraría aquí, GRACIAS

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  4. NO me salen! Ya es mi segundo intento y me quedan planos con la superficie quebrada y llenos de aire adentro! No sé qué hago mal, la harina me quedó muy bien, fina, tamizada, perfecta. Creo que la pasta me queda demasiado blanda, pero no sé cómo hacer para que esto no suceda!

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    Respuestas
    1. Hola. Yo vivo en Paraguay y aca la humedad supera el 100%, lo solucione disminuyendo la cantidad de clara.
      el macaron es super dificil de lograrlo. Y requiere de la exactitud en cada una de las partes!

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  5. a mi me quedaron horrorosos!!!!!!!, cuadrados, y parecen espumilla, nunca se endurecieron!
    sera que le puse huevo de mas??????

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  6. me enconcantan los macarones cuando estuve en francia habia casi una pastelerria entera solo de macarones estaban deliciosos y aparte me gusta la cocina sobre todo hacer las comidas y postres que de verdad me gusta asi que me encantarian probar ha hacerlos yo a ver como me salen ya os comentare.

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  7. Les macarons son unas pastas riquisimas, un poco latosas de hacer, pero cuando las comes se te olvida el trabajo que te dieron.
    Un beso

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  8. nunca he probado....pero uih... se ven tan ricos.

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  9. Yo los he probado y son...umm que buenos pero dan muchoo trabajo

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  10. Yo aun no me he atrevido con los macarons , me parece muy complicado, al menos para que salga algo decente. Es mi asignatura pendiente. Me quedo por aqui

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  11. cuánto tiempo pueden durar los macarons en el congelador?? se congelan bien aunque el relleno tenga nata???? amo los macarons, son mi amor platónico, los únicos que he probado han sido uno del McDonalds y los míos, que no sé si están suficientemente bien, no puedo comparar con los del Mcdonalds jajaja me costaron bastante en su momento, peo creo que ahora me salen bastante bien y quería probar a venderlos, ya que al menos en mi zona son difíciles de encontrar, por eso creo que podría ganarme un dinerillo y recibir prácticas gratis que estoy interesada en estudiar gastronomía, así que cualquier ayuda tuya se agradecería, gracias! :D muy bueno el blog :)

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  12. INGRÉDIENTS
    Pour 6 personnes :

    250g de farine
    4 œufs
    1/2 litre de lait
    1 pincée de sel
    2 sachets de sucre vanillé
    1 cuillère à soupe de sucre en poudre

    PRÉPARATION
    Tamisez la farine dans un saladier. Ajoutez le sel, le sucre en poudre et le sucre vanillé puis les œufs et mélangez bien. Versez ensuite le lait petit à petit en mélangeant pour éviter les grumeaux.

    Pour la cuisson : A l’aide d’un papier essuie tout, huilez légèrement votre poêle à crêpes. Faites la chauffer puis versez une petite louche de pâte sachant que plus vous mettez de pâte (dans des conditions raisonnables, on ne fait pas un pancake)


    Soit, au bout d’une à deux minutes de cuisson, saupoudrez-la d’une cuillère à soupe de sucre en poudre, et laissez chauffer quelques secondes le temps que le sucre soit fondu. Servez immédiatement.

    Qu’est ce qu’on met dedans ? tout ce que vous aimez

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    INGREDIENTES
    Para 6 personas:

         Harina 250g
         4 huevos
         1/2 litro de leche
         1 pizca de sal
         2 sobres de azúcar de vainilla
         Azúcar en polvo 1 cucharada

    PREPARACION
    Cernir la harina en un bol. Añadir la sal, el azúcar y el azúcar de vainilla y los huevos y mezclar bien. Vierta la leche removiendo poco a poco para evitar grumos.

    Para cocinar: Con una toalla de todo tipo de papel, aceite ligeramente las tortitas de fritura. Hacer el fuego y verter una pequeña cuchara de masa sabiendo que cuanto más se pone la masa (en condiciones razonables, no es una torta)


    O, después de uno o dos minutos de cocción, espolvorear con una cucharada de azúcar en polvo, y dejar que el calor durante unos segundos hasta que se derrita el azúcar. Sirva inmediatamen¿te.

    ¿Lo que se pone en ella? Todo lo que te guste

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